“酉”是酒的古稱，現存最早的甲骨文，就有“酉”字記載。《史記·律詩》中(zhōng)說：“酉，八月也”。《說文》中(zhōng)解釋“酉，酒也，八月黍成可爲酎酒 ”。意思是說，仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機。縱觀古今中(zhōng)外(wài)，用黍米爲原料釀酒者，唯我(wǒ)(wǒ)即墨。即墨釀酒曆史的悠久可見一(yī)斑。

　　1975 年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小(xiǎo)酒杯”、商(shāng)代提酒用的陶器 “堤梁鹵”和喝(hē)酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝(hē)酒用的 “角” ，都證明從原始社會開(kāi)始，即墨就開(kāi)始釀酒了。

　　春秋戰國時期，即墨一(yī)帶釀造老酒已極爲興盛，成爲當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。

　　盛唐時期，人們發現喝(hē)醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髅醪酒” 。

　　宋代以後，即墨的老酒釀造已成爲當地的一(yī)大(dà)行業，俗稱“老幹榨”。

　　清朝光緒年間，即墨城内有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家，可見即墨老酒當時之盛。

　　據曆史記載，到了民國8年，在即墨，“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館” 等有名的老酒作坊就增加到五百餘家，沿墨水河兩岸的“老酒館”生(shēng)意特别興隆，并一(yī)直延續至解放(fàng)前夕。

　　解放(fàng)後，即墨縣人民政府組建了“即墨縣黃酒廠”（1988年7月更名爲山東即墨黃酒廠，2010年9月更爲現名濰坊市裕華酒廠）。爲便于同其它地區生(shēng)産的黃酒區别，濰坊市裕華酒廠将自産的黃酒稱爲“即墨老酒”，同時也取其“陳年佳釀”之意，但民間以黍米爲原料釀制的酒仍稱“黃酒”。後經國家工(gōng)商(shāng)總局核準，“即墨老酒”四字成爲濰坊市裕華酒廠的注冊商(shāng)标（注冊号1711263）。

自濰坊市裕華酒廠成立，至1985年即墨第二黃酒廠成立（該廠于2010年被濰坊市裕華酒廠收購），濰坊市裕華酒廠在30餘年間是即墨地域僅有的一(yī)家黃酒生(shēng)産企業，是該項曆史非物(wù)質文化遺産的實際傳承人，于2006年被國家商(shāng)務部授予中(zhōng)華老字号。傳承了上千年的即墨老酒“古遺六法”傳統釀造工(gōng)藝被列爲省級非物(wù)質文化遺産，享有“黃酒北(běi)宗”的美譽，成爲中(zhōng)國北(běi)方黃酒的代表。