千百年來，即墨老酒的釀酒師傅（大(dà)公）們在長期的實踐中(zhōng)，摸索總結出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把五關”。

　　這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：

　　“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中(zhōng)之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大(dà)黃米（黍子去(qù)殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區别。

　　“曲蘖必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優質小(xiǎo)麥在透風采光、溫度适宜的室内踏成并陳放(fàng)一(yī)年的麥曲做糖化發酵劑，即中(zhōng)醫所用之“神曲”。

　　“水泉必香”——水是酒之血，好水才能釀好酒。釀造即墨老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麥飯石泉水，當然與衆不同了。

　　“陶器必良”——釀造老酒的容器，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。

　　“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜(zá)菌污染。

　　“火(huǒ)劑必得”——釀造老酒的火(huǒ)候必須調劑适度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。     

　　達到了以上“六法”之要求，隻是爲釀造老酒準備了基本原料和設施，要釀出老酒，還必須把好以下(xià)五個工(gōng)藝關口：

　　“煪糜”——将大(dà)黃米沖洗幹淨，浸泡均勻，倒入鍋中(zhōng)，生(shēng)火(huǒ)加溫，待将米煮透後，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并适時添漿，要使糜焦而不糊， “煪”到呈棕紅色時出鍋。

　　“加曲”——将煪好的糜在案闆上攤涼，待降到适當溫度時，按一(yī)定比例拌入加工(gōng)好的曲面，再反複攤攪（打耙），使之混合均勻。

　　“發酵”——将攤攪好的糜添加酵母裝入發酵罐（缸）内，在适當溫度下(xià)連續發酵，達到一(yī)定天數，再倒入二次發酵罐内繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成爲酒醪。

　　“壓榨”——将發酵好的酒醪裝入榨酒機内壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗幹淨，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。

　　“陳儲”——将榨出的原酒殺菌後放(fàng)入儲酒罐内，在恒溫下(xià)陳儲存放(fàng)待用，要特别注意防止酸酒。

　　按以上所述工(gōng)藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒師傅們多年積累的經驗了。